Código de colores de las tablas de corte: la guía que usan las cocinas profesionales

En una cocina profesional, el color de la tabla de corte no es decoración: es un sistema para evitar la contaminación cruzada entre alimentos. Es una de las prácticas más simples de adoptar en casa o en un local, y una de las que más diferencia a una cocina ordenada de una improvisada. Esta es la referencia común del rubro gastronómico.

Qué significa cada color

• Roja — carnes crudas. Vacuno, cerdo, cordero. El color de mayor riesgo: jugos de carne cruda nunca deben tocar alimentos listos para comer.
• Amarilla — aves crudas. Pollo y pavo van separados de las demás carnes por su carga bacteriana propia (salmonela, campylobacter).
• Azul — pescados y mariscos. Además del riesgo sanitario, evita transferir olor a otros alimentos.
• Verde — frutas y verduras. Lo que suele comerse crudo, en la tabla que nunca toca proteína cruda.
• Blanca — lácteos, pan y alimentos listos. Quesos, fiambres, lo que va directo al plato.
• Café — carnes cocidas. El asado que sale de la parrilla no vuelve a la tabla donde estuvo crudo.

Referencia común del rubro; cada cocina define su propio protocolo. Lo importante no es el estándar exacto sino la separación consistente: que en tu cocina cada color signifique siempre lo mismo.

Cómo elegir la tabla

Material: el polietileno de alta densidad (HDPE) es el estándar profesional — no astilla, aguanta lavado intensivo y no guarda olores como la madera. Medida: 30×46 cm es el formato versátil para cocina de casa exigente o servicio chico; 38×50 cm y más, para producción real. Espesor: desde 1,3 cm la tabla no se arquea con el uso.

¿Necesitas las seis?

En casa, con tres cubres casi todo: una para proteína cruda (roja o amarilla según lo que más cocines), una verde para vegetales y una blanca para lo listo. Un local de comida debiera tener el set completo — es de las primeras cosas que mira una fiscalización sanitaria bien hecha.

Dónde encontrarlas

En nuestra sección de tablas de corte está la línea profesional WINCO y XEF en los seis colores del código, con medidas y espesores visibles en cada ficha, stock real sincronizado con bodega y despacho a todo Chile. Y si equipas un local y necesitas varias, cotiza por volumen por WhatsApp.